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【營養(yǎng)與食品】發(fā)芽土豆到底能不能吃?

發(fā)布日期:2023-03-04  來源:北京市疾病預(yù)防控制中心微信號   瀏覽次數(shù):541

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 土豆是家家戶戶常見常備的蔬菜。它既可以是切絲涼拌爆炒的主角,也可以做配角燉肉燉菜。由于淀粉含量較高,一些人甚至用它來代替?zhèn)鹘y(tǒng)主食
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  土豆,似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚(yáng),在它樸實(shí)無華的外表下,隱藏著一種有毒物質(zhì)——龍葵素。
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  什么是龍葵素?
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  龍葵素又稱茄堿,是茄科植物生長過程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿,在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。
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  龍葵素在植物生長過程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候,相當(dāng)于是“未成年土豆保護(hù)法”,因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高,在正常的成熟馬鈴薯塊莖(也就是咱們平時吃的土豆)中龍葵素平均含量為3~10mg/100g,且主要分布在土豆皮中。

  龍葵素的危害?
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  相信大家都聽過一句話,拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的。
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  其實(shí),食用極少量的龍葵素對人體是沒有明顯損害的,但倘若土豆中龍葵素含量達(dá)到20mg/100g,即可使人產(chǎn)生中毒癥狀,輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱等。
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  嚴(yán)重者會因劇烈吐瀉導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降,同時瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色,更有甚者昏迷抽搐,因呼吸中樞麻痹死亡。
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  如何避免龍葵素中毒?

  發(fā)芽土豆到底能不能吃?
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  有研究顯示,光照、升高儲藏溫度,延長儲藏時間都會使土豆中龍葵素含量升高。
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  ★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風(fēng)、低溫的條件下,然后盡快食用。
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  ★ 當(dāng)土豆大量發(fā)芽或大面積變綠時,應(yīng)盡量丟棄。或者干脆埋進(jìn)花盆里,土豆花也是很漂亮的喲!
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  ★輕微發(fā)綠或發(fā)芽的土豆,可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉,削掉變綠的表皮后,采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理,破壞殘留的龍葵素,避免引起食物中毒。
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  ★ 吃土豆還是盡量現(xiàn)吃現(xiàn)買,不要大量囤積。
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  春天來了,土豆更易發(fā)芽,要謹(jǐn)防發(fā)芽土豆引起的食物中毒喲!一旦發(fā)生中毒,請及時就醫(yī)。
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  挑土豆的學(xué)問
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  看外表。土豆的表面有一個一個的孔洞,新鮮的土豆,其表皮上的孔是比較淺的。
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  看硬度。可以用手指掐一下土豆,新鮮的土豆汁液豐富,一般用手一掐就會流出來。
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  搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮,就很容易被搓掉哦。
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