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【營養(yǎng)與食品】發(fā)芽土豆到底能不能吃？

發(fā)布日期：2023-03-04 來源：北京市疾病預(yù)防控制中心微信號瀏覽次數(shù)：541

　土豆是家家戶戶常見常備的蔬菜。它既可以是切絲涼拌爆炒的主角，也可以做配角燉肉燉菜。由于淀粉含量較高，一些人甚至用它來代替?zhèn)鹘y(tǒng)主食。

　　土豆，似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚(yáng)，在它樸實(shí)無華的外表下，隱藏著一種有毒物質(zhì)——龍葵素。

　　什么是龍葵素？

　　龍葵素又稱茄堿，是茄科植物生長過程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿，在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。

　　龍葵素在植物生長過程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候，相當(dāng)于是“未成年土豆保護(hù)法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高，在正常的成熟馬鈴薯塊莖（也就是咱們平時吃的土豆）中龍葵素平均含量為3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。

　　龍葵素的危害？

　　相信大家都聽過一句話，拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的。

　　其實(shí)，食用極少量的龍葵素對人體是沒有明顯損害的，但倘若土豆中龍葵素含量達(dá)到20mg/100g，即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱等。

　　嚴(yán)重者會因劇烈吐瀉導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降，同時瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中樞麻痹死亡。

　　如何避免龍葵素中毒？

　　發(fā)芽土豆到底能不能吃？

　　有研究顯示，光照、升高儲藏溫度，延長儲藏時間都會使土豆中龍葵素含量升高。

　　★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風(fēng)、低溫的條件下，然后盡快食用。

　　★ 當(dāng)土豆大量發(fā)芽或大面積變綠時，應(yīng)盡量丟棄。或者干脆埋進(jìn)花盆里，土豆花也是很漂亮的喲！

　　★輕微發(fā)綠或發(fā)芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉變綠的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理，破壞殘留的龍葵素，避免引起食物中毒。

　　★ 吃土豆還是盡量現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要大量囤積。

　　春天來了，土豆更易發(fā)芽，要謹(jǐn)防發(fā)芽土豆引起的食物中毒喲！一旦發(fā)生中毒，請及時就醫(yī)。

　　挑土豆的學(xué)問

　　看外表。土豆的表面有一個一個的孔洞，新鮮的土豆，其表皮上的孔是比較淺的。

　　看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鮮的土豆汁液豐富，一般用手一掐就會流出來。

　　搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。

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