很多人喜歡吃海鮮，尤其是蝦仁，可是很多朋友卻有這樣的疑惑，從超市買(mǎi)來(lái)的凍蝦仁，看起來(lái)美白水嫩，炒出來(lái)會(huì)之后就會(huì)縮的很小，而且口感很柴，很難做出餐館里水晶蝦仁的口味。這是為什么呢?制作的關(guān)鍵就是蝦仁的上漿。

　　肉類(lèi)原料的上漿是個(gè)很有技術(shù)含量的工作。這是個(gè)需要大量的實(shí)踐和不斷的總結(jié)才能掌握的一項(xiàng)技能。每種原料的上漿都有各自的要點(diǎn)。每一步都要做到位，而不是簡(jiǎn)單的把鹽、淀粉、蛋清攪拌在一起就能成功的。今天來(lái)做一道百合蝦仁，順便示范一下蝦仁的上漿過(guò)程。

　　做法：

　　1.凍蝦仁放入水中自然解凍。

　　2.完全解凍后，用指尖捏住蝦仁的尾尖。

　　3.輕輕一拉，便可將蝦腸去除，只要稍微練習(xí)一下就會(huì)掌握技巧，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。

　　4.去除蝦腸后，清洗一下蝦仁，把水瀝干。蝦仁的吸水能力比豬牛肉要差很多，漿制時(shí)無(wú)需過(guò)多的水分。

　　5.加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉。

　　6.用手輕輕攪拌，攪拌持續(xù)幾分鐘后，你會(huì)明顯感覺(jué)蝦仁有點(diǎn)發(fā)粘且具有光澤，【一定要有發(fā)粘這種感覺(jué)】可以加一點(diǎn)點(diǎn)糖來(lái)中和一下蘇打粉的澀味，再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺(jué)到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺(jué)。[pagebreak]

　　7.加一個(gè)蛋清，再次攪拌上勁。

　　8.上勁后的蝦仁表皮發(fā)粘，具有光澤。

　　9.加濕淀粉拌勻即可。

　　10.上好漿的蝦仁要放入冷藏箱， 靜置1小時(shí)，可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。

　　11.把上漿的蝦仁和沒(méi)上漿的蝦仁同時(shí)放入水中淖水的結(jié)果，沒(méi)上漿的要縮小很多且口感發(fā)柴。

　　12.百合剝好洗凈，蘆筍切成小段。

　　13.鍋中加水燒開(kāi)，把蝦仁放入淖至八成熟后，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。

　　14.鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調(diào)味，再加幾滴水淀粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。

　　小貼士

　　1.上漿致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹飪時(shí)不出水，才會(huì)使原料更嫩、更容易成熟。

　　2.鹽要加夠，分量以不咸不淡為宜，太咸不好，但是淡了肯定會(huì)出水失敗。

　　3.攪拌要充分，要使?jié){料有上勁的感覺(jué)，這樣才會(huì)更好的鎖住水分。

　　4.漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時(shí)后使用會(huì)更好。