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很多人喜歡吃海鮮,尤其是蝦仁,可是很多朋友卻有這樣的疑惑,從超市買(mǎi)來(lái)的凍蝦仁,看起來(lái)美白水嫩,炒出來(lái)會(huì)之后就會(huì)縮的很小,而且口感很柴,很難做出餐館里水晶蝦仁的口味。這是為什么呢?制作的關(guān)鍵就是蝦仁的上漿。
很多人喜歡吃海鮮,尤其是蝦仁,可是很多朋友卻有這樣的疑惑,從超市買(mǎi)來(lái)的凍蝦仁,看起來(lái)美白水嫩,炒出來(lái)會(huì)之后就會(huì)縮的很小,而且口感很柴,很難做出餐館里水晶蝦仁的口味。這是為什么呢?制作的關(guān)鍵就是蝦仁的上漿。
肉類(lèi)原料的上漿是個(gè)很有技術(shù)含量的工作。這是個(gè)需要大量的實(shí)踐和不斷的總結(jié)才能掌握的一項(xiàng)技能。每種原料的上漿都有各自的要點(diǎn)。每一步都要做到位,而不是簡(jiǎn)單的把鹽、淀粉、蛋清攪拌在一起就能成功的。今天來(lái)做一道百合蝦仁,順便示范一下蝦仁的上漿過(guò)程。
做法:
1.凍蝦仁放入水中自然解凍。
2.完全解凍后,用指尖捏住蝦仁的尾尖。
3.輕輕一拉,便可將蝦腸去除,只要稍微練習(xí)一下就會(huì)掌握技巧,去除蝦腸很重要,否則很影響成品的口感和色澤。
4.去除蝦腸后,清洗一下蝦仁,把水瀝干。蝦仁的吸水能力比豬牛肉要差很多,漿制時(shí)無(wú)需過(guò)多的水分。
5.加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉。
6.用手輕輕攪拌,攪拌持續(xù)幾分鐘后,你會(huì)明顯感覺(jué)蝦仁有點(diǎn)發(fā)粘且具有光澤,【一定要有發(fā)粘這種感覺(jué)】可以加一點(diǎn)點(diǎn)糖來(lái)中和一下蘇打粉的澀味,再次輕輕攪拌,隨著粘性的增加,可以感覺(jué)到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺(jué)。[pagebreak]
7.加一個(gè)蛋清,再次攪拌上勁。
8.上勁后的蝦仁表皮發(fā)粘,具有光澤。
9.加濕淀粉拌勻即可。
10.上好漿的蝦仁要放入冷藏箱, 靜置1小時(shí),可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。
11.把上漿的蝦仁和沒(méi)上漿的蝦仁同時(shí)放入水中淖水的結(jié)果,沒(méi)上漿的要縮小很多且口感發(fā)柴。
12.百合剝好洗凈,蘆筍切成小段。
13.鍋中加水燒開(kāi),把蝦仁放入淖至八成熟后,再把百合、蘆筍倒入,幾秒鐘后撈出。
14.鍋中加少許蔥油,放入少量的水,加鹽、雞精調(diào)味,再加幾滴水淀粉勾芡,把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。
小貼士
1.上漿致嫩的原理,就是要原料更多的吸收水分,且在烹飪時(shí)不出水,才會(huì)使原料更嫩、更容易成熟。
2.鹽要加夠,分量以不咸不淡為宜,太咸不好,但是淡了肯定會(huì)出水失敗。
3.攪拌要充分,要使?jié){料有上勁的感覺(jué),這樣才會(huì)更好的鎖住水分。
4.漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時(shí)后使用會(huì)更好。
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