【河南美食】蘭花豆腐

　　河南美食推薦——蘭花豆腐，是中州眾多“糊菜”中的一個傳統(tǒng)名菜。因菜肴質(zhì)嫩好似豆腐一樣，裝飾又似蘭花，故名“蘭花豆腐。”

河南食品網(wǎng)訊：

　　河南美食推薦——蘭花豆腐

　　歷史文化：

　　1. “蘭花豆腐”是中州眾多“糊菜”中的一個傳統(tǒng)名菜。因菜肴質(zhì)嫩好似豆腐一樣，裝飾又似蘭花，故名“蘭花豆腐。”

　　2. 以糊制菜，既能得心應(yīng)手的造型，又能以多種方法烹調(diào)，還可以有“雞糊”、“魚糊”、“蝦糊”等多種不同風味的變化，故而使糊菜在豫菜中得到廣泛應(yīng)用，又得以各家名廚的傳播出新，使“蘭花豆腐”更趨完美。

　　3. “制糊”在豫菜中頗為講究，首先應(yīng)在選料上精益求精，來不得半點馬虎;其次是既剁又砸，去其筋膜，過籮取泥;要求達到肉泥細膩，色澤潔白，沒有筋絡(luò)皮膜等雜質(zhì)。這時再打入充足水分，要慢慢兌水，不斷攪動，一直到肉泥上勁，同時加入蔥姜水等調(diào)味的調(diào)料，使其不但具有鮮香的味感，又具有成品時的暄大，軟嫩、易于消化的口感。

　　4. 此菜觀之色形典雅、潔凈大方;食之鮮香嫩滑，軟嫩不膩。故“蘭花豆腐”享譽中州流傳盛行。

　　分類：

　　工藝：粉蒸

　　口味：咸鮮味

　　口感：鮮香嫩滑，軟嫩不膩。
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　　材料：

　　主料：雞胸脯肉175克

　　輔料：肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 雞蛋清75克 淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：鹽3克 黃酒5克 味精2克 蔥汁10克 姜汁5克 豬油(煉制)20克 各適量

　　制作過程：

　　1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗里;

　　2. 肉泥內(nèi)與雞蛋清、濕淀粉、蔥姜汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊;

　　3. 酒盅18 個洗凈;

　　4. 將擇洗凈的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內(nèi)壁;

　　5. 然后放入八分滿的雞糊，上籠蒸透;

　　6. 下籠后逐個扣入盤內(nèi);

　　7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精，見開時下濕淀粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。

　　制作提示

　　1. 選用鮮嫩的雞脯肉，除去筋膜，放在潔凈的肉皮上砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水(不粘刀)，砸成茸泥狀即可;

　　2. 將洗凈的酒盅擦干，抹上熟豬油(保證主料不粘酒盅及形態(tài)完整)，再填入主料蒸制;

　　3. “蒸豆腐”時，火不可太大，蒸氣過大，“豆腐”易起泡，脫水、發(fā)硬。

　　營養(yǎng)分析：

　　雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

　　豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫(yī)還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。