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河南美食推薦——蘭花豆腐,是中州眾多“糊菜”中的一個傳統(tǒng)名菜。因菜肴質(zhì)嫩好似豆腐一樣,裝飾又似蘭花,故名“蘭花豆腐。”
河南美食推薦——蘭花豆腐
歷史文化:
1. “蘭花豆腐”是中州眾多“糊菜”中的一個傳統(tǒng)名菜。因菜肴質(zhì)嫩好似豆腐一樣,裝飾又似蘭花,故名“蘭花豆腐。”
2. 以糊制菜,既能得心應(yīng)手的造型,又能以多種方法烹調(diào),還可以有“雞糊”、“魚糊”、“蝦糊”等多種不同風味的變化,故而使糊菜在豫菜中得到廣泛應(yīng)用,又得以各家名廚的傳播出新,使“蘭花豆腐”更趨完美。
3. “制糊”在豫菜中頗為講究,首先應(yīng)在選料上精益求精,來不得半點馬虎;其次是既剁又砸,去其筋膜,過籮取泥;要求達到肉泥細膩,色澤潔白,沒有筋絡(luò)皮膜等雜質(zhì)。這時再打入充足水分,要慢慢兌水,不斷攪動,一直到肉泥上勁,同時加入蔥姜水等調(diào)味的調(diào)料,使其不但具有鮮香的味感,又具有成品時的暄大,軟嫩、易于消化的口感。
4. 此菜觀之色形典雅、潔凈大方;食之鮮香嫩滑,軟嫩不膩。故“蘭花豆腐”享譽中州流傳盛行。
分類:
工藝:粉蒸
口味:咸鮮味
口感:鮮香嫩滑,軟嫩不膩。
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材料:
主料:雞胸脯肉175克
輔料:肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 雞蛋清75克 淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料:鹽3克 黃酒5克 味精2克 蔥汁10克 姜汁5克 豬油(煉制)20克 各適量
制作過程:
1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥,盛在碗里;
2. 肉泥內(nèi)與雞蛋清、濕淀粉、蔥姜汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊;
3. 酒盅18 個洗凈;
4. 將擇洗凈的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內(nèi)壁;
5. 然后放入八分滿的雞糊,上籠蒸透;
6. 下籠后逐個扣入盤內(nèi);
7. 炒鍋置中火上,放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精,見開時下濕淀粉,勾流水芡,汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。
制作提示
1. 選用鮮嫩的雞脯肉,除去筋膜,放在潔凈的肉皮上砸,邊砸邊挑筋,中間點點涼水(不粘刀),砸成茸泥狀即可;
2. 將洗凈的酒盅擦干,抹上熟豬油(保證主料不粘酒盅及形態(tài)完整),再填入主料蒸制;
3. “蒸豆腐”時,火不可太大,蒸氣過大,“豆腐”易起泡,脫水、發(fā)硬。
營養(yǎng)分析:
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
豌豆苗:豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫(yī)還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助于延緩衰老。
淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預(yù)防腸癌有一定的作用。
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