河南食品網美食推薦——糖醋軟溜鯉魚焙面
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材料:
食鹽 醋 水淀粉 黃酒 白糖 姜汁 堿 蔥 清湯 花生油
做法:
開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面,是由“糖醋熘魚”、“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚焙面是開封的傳統名菜,也是豫菜之經典。
1.將經過初加工過的魚洗凈擴一下,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添人花生油1500克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透后,再上火,油溫升高后,撈出魚潷油。
2.凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,并將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕淀粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。
3.15克堿和成面團,蘸水在案板上反復搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩只胳膊伸成半彎曲形,相距30厘米左右,
4.兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反復多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),兩手捏著面的兩頭伸長后,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反復拉至口環,細如發絲,截去兩頭,取中間一段約50克。炒鍋置中火上,添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條,炸成柿黃色撈出,盛于盤內,即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。
歷史背景:
“糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上已流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸;焙面細如發絲,蓬松酥脆。
1900年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食后,連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”;慈禧高興地說:“膳后忘返”。隨身太監手書一聯:“熘魚出何處,中原古汴梁”,賜給開封府以示表彰。
“焙面”以稱“龍須面”。據《如夢錄》載:明代開封每逢農歷二月初二,所謂“龍抬頭”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍須面”。起初面用水煮食,后來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。
1930年前后,開封名師最早將用油炸過的“龍須面”,蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其后,該菜逐漸傳開。
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