河南食品網美食推薦——清湯魚翅
河南食品網美食推薦——清湯魚翅
【特點】 湯色碧清,雞鮮味濃,魚翅透明而糯,豬肺潔白細嫩如豆腐。
原料:主料:水發魚翅(白玉魚翅)750克。配料:豬肺1個,熟火腿片15克,青菜心150克,光母雞2約2.5公斤,豬肥膘250克,熟帶膘火腿皮100克。調料:料酒適量,精鹽10克,蔥結10可,醬片10克,清雞湯2.35公斤,熟豬油100克。
【制作過程】
(1)將光雞斬去腳,開膛挖去內臟,抽去氣、食管,洗凈。將光雞1只斬成4大塊,在每塊上排斬斷骨,放入鍋中,舀清湯1公斤,置旺火上燒沸,撇去浮沫,取出雞塊洗凈,放入缽中。湯鍋中舀入清水100克,加鹽燒沸,撇去浮沫,倒入雞缽中,加料酒、蔥結、姜片,蓋上圓盤,上籠蒸約6小時待用。(2)將魚翅放入沸水鍋中燒開,撈入清水中漂洗,瀝去水。用雞半只,排斬斷骨,連同豬肥膘入鍋中,舀入清水(淹沒雞身),置旺火上燒沸去血水,撈出洗凈后和魚翅放入缽中,舀入雞清湯500克,加鹽、蔥結、姜片、料酒,蓋圓盤上籠蒸兩小時之酥爛,取出,揭開盤撿去蔥、醬,蓋上火腿皮,上籠蒸15分鐘,取出潷去湯,撿去火腿皮、蔥、姜。(3)在蒸翅的同時,用清水灌洗豬肺,漂清血水,撕去衣膜,剪開肺葉,去掉肺管。用雞半只,連同豬肺放入缽中,舀入清水(淹沒雞身),置旺火上燒沸,撈出洗凈后放入缽中,舀清湯500克,加入鹽、蔥、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐(不能碎),取出肺放在魚翅碗中,然后在合入湯碗,將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面。將籠中的雞缽取出,把雞原湯倒入魚翅湯碗中,淋上熱雞油,上桌時在另備白胡椒粉、香菜。
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