河南食品網美食推薦——炸八塊,又名“八塊雞”,是河南傳統名菜。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。
河南食品網美食推薦——炸八塊
炸八塊,又名“八塊雞”,是河南傳統名菜。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。
本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一村飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。
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做法一
食材準備
嫩仔雞3只2000克,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕淀粉50克,蔥15克
制作步驟
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。
3、鍋內放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。
注意事項
1、炸時注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透后,再用旺火炸至外焦里嫩,如火候掌握不當,易炸糊或內不熟;
2、因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。[1]
做法二
食材準備
凈筍雞 2只.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,鹽2克,料酒10克,味精1 克,濕淀粉40克,花生油1000克,醬油10克(凈耗 50克)
制作步驟
1.將筍雞(即當年的雛雞)剁去嘴和爪,然后按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗凈,用開水悼一下控凈水備用。
2.將剁好的八塊放入盆內,加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味,約半小時。
3.炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),燒至六七成熱時,將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色后,將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
注意事項
炸時注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透后,再用旺熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
營養價值:
雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多,老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之后,雞纖維便分離,變得細嫩、松軟適口,而老雞的雞肉只占體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。
雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。 其肉為紫紅色,質韌,熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中,口感好。常用于炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜鹵、炸。如:鹵雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
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