【河南美食】美食推薦——鐵鍋蛋

　　河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋，“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜，其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。

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　　河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋

　　“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜，其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋。

　　介紹：

　　雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿

　　丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，利用蓋子睥高溫，將蛋漿烤凝結，暄起使蛋漿糨皮發亮，呈紅黃色。其味美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無窮。

　　歷史文化一九三五年五月八日，魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。 ”

　　“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創制于清末，是由中州菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎上研制成功的，并由“厚德福飯莊”專營。由于該飯莊在北京、天津、上海、沈陽、南京、重慶等16 大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜肴。
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　　材料：

　　主料：雞蛋400克,火腿25克,玉蘭片25克,魷魚(鮮)25克,香菇(鮮)25克,蝦米25克,圓白菜10克

　　調料：味精3克,黃酒10克,豬油(煉制)50克,鹽10克,醋3克

　　制作方法：

　　1.將鐵鍋蓋放在火上燒紅，雞蛋磕入大碗里打勻，放入火腿丁等各種原料，加精鹽，味精，紹酒再打勻，然后添入鮮湯，繼續打勻，倒在特制的鐵鍋內，取搪瓷盤一個，里邊墊青菜葉，倒入少許香醋。

　　2.鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，并用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然后，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。

　　制作工藝

　　1. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲;

　　2. 然后撈到清水中反復浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰，待用;

　　3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火;

　　4. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用;

　　5. 將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待后用;

　　6. 雞蛋打入碗內攪勻;

　　7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺(去皮)、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁;

　　8. 將切好的各丁放入調好的蛋液里，加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻;

　　9. 將洗凈的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋;

　　10. 另取一小碗放入醋和姜末調勻，待用;

　　11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉淀;

　　12. 待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起;

　　13. 待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上香油;

　　14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時，移開鍋蓋;

　　15. 將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚盤上;

　　16. 食用時潑上姜末醋汁即可