河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋,“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。
河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋
“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,并用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。
介紹:
雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿
丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,并用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,利用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤明亮,鮮嫩軟香,回味無窮。
歷史文化一九三五年五月八日,魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋: “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料,羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同于所謂的“鐵板燒”,而保溫之久猶過之。 ”
“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創制于清末,是由中州菜高手杞縣人陳連堂,在瓷碗烤的基礎上研制成功的,并由“厚德福飯莊”專營。由于該飯莊在北京、天津、上海、沈陽、南京、重慶等16 大商埠以及香港、美國等地均有分號,故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜肴。
[pagebreak]
材料:
主料:雞蛋400克,火腿25克,玉蘭片25克,魷魚(鮮)25克,香菇(鮮)25克,蝦米25克,圓白菜10克
調料:味精3克,黃酒10克,豬油(煉制)50克,鹽10克,醋3克
制作方法:
1.將鐵鍋蓋放在火上燒紅,雞蛋磕入大碗里打勻,放入火腿丁等各種原料,加精鹽,味精,紹酒再打勻,然后添入鮮湯,繼續打勻,倒在特制的鐵鍋內,取搪瓷盤一個,里邊墊青菜葉,倒入少許香醋。
2.鐵鍋放在小火上,將豬油注入蛋漿中,并用鐵勺慢慢攪動,防止蛋漿粘鍋,待蛋漿八成熟時,再淋入少許豬油,用火鉤掛住燒紅的鍋蓋,蓋在鐵鍋上,使蛋漿漲至有光澤,烤成紅黃色,然后,揭成鍋蓋,將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。
制作工藝
1. 先用涼水將魷魚干泡軟,撕去血膜,浸入堿水中(純堿50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
2. 然后撈到清水中反復浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰,待用;
3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時,并洗刷干凈,放入燜罐里,加冷水燒開后離火;
4. 待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用;
5. 將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅,不要取下,留待后用;
6. 雞蛋打入碗內攪勻;
7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺(去皮)、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁;
8. 將切好的各丁放入調好的蛋液里,加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升,攪打均勻;
9. 將洗凈的白菜葉鋪在大魚盤上,倒入醋;
10. 另取一小碗放入醋和姜末調勻,待用;
11. 鍋放小火上,把攪好的雞蛋漿倒入,用勺慢慢攪動,以防蛋漿沉淀;
12. 待蛋漿即將凝聚成塊時,用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上,利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起;
13. 待蛋漿暄出鐵鍋時,淋上香油;
14. 再將鐵鍋蓋罩上,使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時,移開鍋蓋;
15. 將鐵鍋傾斜,如無蛋液外流,即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚盤上;
16. 食用時潑上姜末醋汁即可
① 凡本網所有原始/編譯文章及圖片、圖表的版權均屬河南食品網所有,如要轉載,需注明“信息來源:河南食品網”。
② 凡本網注明“信息來源:XXX(非河南食品網)”的作品,均轉載自其他媒體,轉載目的僅僅是出于傳播信息的需要,并不意味著代表本網站觀點或證實其內容的真實性;如其他媒體、網站或個人從本網站轉載使用,須保留本網站注明的“來源”,并自負版權等法律責任;作者如果不希望被轉載或者聯系轉載稿費等事宜,請與我們接洽。
新款兒童飲料Fruitizz 含糖量接近兒童每...