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【河南美食】美食推薦——鐵鍋蛋

發布日期:2012-10-09  來源:河南食品網   瀏覽次數:5168

  河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋,“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。

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  河南食品網美食推薦——鐵鍋蛋

鐵鍋蛋

  “鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,并用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。

  介紹:

  雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿

  丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,并用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,利用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤明亮,鮮嫩軟香,回味無窮。

  歷史文化一九三五年五月八日,魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋: “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料,羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同于所謂的“鐵板燒”,而保溫之久猶過之。 ”

  “三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創制于清末,是由中州菜高手杞縣人陳連堂,在瓷碗烤的基礎上研制成功的,并由“厚德福飯莊”專營。由于該飯莊在北京、天津、上海、沈陽、南京、重慶等16 大商埠以及香港、美國等地均有分號,故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜肴。
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  材料:

  主料:雞蛋400克,火腿25克,玉蘭片25克,魷魚(鮮)25克,香菇(鮮)25克,蝦米25克,圓白菜10克

  調料:味精3克,黃酒10克,豬油(煉制)50克,鹽10克,醋3克

  制作方法:

  1.將鐵鍋蓋放在火上燒紅,雞蛋磕入大碗里打勻,放入火腿丁等各種原料,加精鹽,味精,紹酒再打勻,然后添入鮮湯,繼續打勻,倒在特制的鐵鍋內,取搪瓷盤一個,里邊墊青菜葉,倒入少許香醋。

  2.鐵鍋放在小火上,將豬油注入蛋漿中,并用鐵勺慢慢攪動,防止蛋漿粘鍋,待蛋漿八成熟時,再淋入少許豬油,用火鉤掛住燒紅的鍋蓋,蓋在鐵鍋上,使蛋漿漲至有光澤,烤成紅黃色,然后,揭成鍋蓋,將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。

  制作工藝

  1. 先用涼水將魷魚干泡軟,撕去血膜,浸入堿水中(純堿50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;

  2. 然后撈到清水中反復浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰,待用;

  3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時,并洗刷干凈,放入燜罐里,加冷水燒開后離火;

  4. 待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用;

  5. 將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅,不要取下,留待后用;

  6. 雞蛋打入碗內攪勻;

  7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺(去皮)、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁;

  8. 將切好的各丁放入調好的蛋液里,加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升,攪打均勻;

  9. 將洗凈的白菜葉鋪在大魚盤上,倒入醋;

  10. 另取一小碗放入醋和姜末調勻,待用;

  11. 鍋放小火上,把攪好的雞蛋漿倒入,用勺慢慢攪動,以防蛋漿沉淀;

  12. 待蛋漿即將凝聚成塊時,用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上,利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起;

  13. 待蛋漿暄出鐵鍋時,淋上香油;

  14. 再將鐵鍋蓋罩上,使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時,移開鍋蓋;

  15. 將鐵鍋傾斜,如無蛋液外流,即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚盤上;

  16. 食用時潑上姜末醋汁即可

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