食品網美食推薦——清湯素鴿蛋,最早是由清末開封名廚、民樂亭飯莊掌柜高云橋研制的,后由其子、現開封中興樓飯莊特級烹調師高壽椿繼承。
食品網美食推薦——清湯素鴿蛋
“清湯素鴿蛋”最早是由清末開封名廚、民樂亭飯莊掌柜高云橋研制的,后由其子、現開封中興樓飯莊特級烹調師高壽椿繼承,逐漸成為高級宴席的一道名菜,至今已有近百年的歷史。此菜以選料精細、形象逼真、湯鮮味醇、風味獨特而馳名,堪稱豫菜烹飪中的一絕。
主料:優質干淀粉150克,雞蛋2個。
配料:水發冬菇片5克,凈冬筍片10克,豌豆苗10克。
調料:味精1克,紹酒5克,精鹽4克,醬油0.5克,高級清湯1000克。
制作過程:
(1)淀粉添水攪成糊。炒鍋內放適量清水用旺火燒開,加入精鹽(1克),將糊慢慢倒入鍋內,不停地攪動(不要粘鍋底),至糊變稠、透亮時起鍋。
(2)雞蛋煮熟,剝去殼與蛋清,將蛋黃制成14個圓黃。
(3)鴿蛋模具內填入制好的糊,蛋黃放糊中間。模具合攏,放入涼水中浸泡,待涼,打開模具,取出成型鴿蛋,用溫水浸泡一下,放入湯碗內。
(4)炒鍋置旺火上,添入高級清湯,下入香菇片、冬筍片、精鹽(3克)、紹酒、味精、醬油燒開,撇去浮沫,盛入湯碗,撒上豌豆苗即成。
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