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【河南美食】河南食品安全美食推薦——磨盤茄子

發布日期:2012-10-31  來源:河南食品網   瀏覽次數:5445

  河南食品安全網小編推薦美食——磨盤茄子,此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳,明正統年間,通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉,特別喜食此菜,每逢宴請賓朋,非此不表敬意 。

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  河南食品安全網小編推薦美食——磨盤茄子

磨盤茄子

  典故:

  “磨盤茄子”因其成品很象磨盤而得名。此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳,明正統年間,通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉,特別喜食此菜,每逢宴請賓朋,非此不表敬意 。20世紀20年代,通許名廚刁成林開設的“新華飯莊”繼承并改進了此菜。該飯莊制作的“磨盤茄子”備受顧客青睞,并以其色澤清雅、湯鮮味醇而流傳至今。

  食物相克:

  蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

  雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

  淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
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  原料:

  主料:紫色茄子2個(約400克)。

  配料:蝦仁50克,香菇丁4克,菜心1棵。

  調料:雞蛋清2個,醬油25克,精鹽4克,紹酒6克,味精5克,馬蹄蔥5克,姜花7個,花椒3克,濕淀粉50克,清湯150克,熟豬油750克(約耗100克)。

  制作過程:

  1. 紫色茄子去皮,頂刀切成5.5 厘米直徑,3 厘米厚的片,兩邊交叉切深度為1 厘米,每面約切8 至9 刀為宜,共切4 片;

  2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊;

  3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊;

  4. 蝦仁洗凈,搌干水分放碗里,用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻;

  5. 炒鍋置旺火上,燒熱,添入熟豬油,下入蝦仁,用勺?開、撈出;

  6. 鍋內留油適量,把花椒下入,炸出香味成花椒油備用;

  7. 炒鍋放旺火上,添入熟豬油,油燒至七成熱,把掛好糊的茄子下入,炸至棕黃色,起鍋潷油;

  8. 香菇浸發,去蒂,洗凈,切丁;

  9. 油菜心擇洗干凈,切段,備用;

  10. 鍋內留余油少許,仍放火上,下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁,煸炒出香味;

  11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽,湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后,下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味,盛入大湯碗內,淋入花椒油即成。

  制作要訣:

  1. 茄子選用新鮮的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;

  2. 燒茄子宜用小火,如此茄子軟爛,但形體圓整;

  3. 味精應在菜肴出鍋前放入,因味精的最佳溶解度為60~90 度,如果繼續加熱,溫度升高,鮮味便會減小;

  4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。

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