【河南美食】河南食品安全美食推薦——磨盤茄子

　　河南食品安全網小編推薦美食——磨盤茄子，此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳，明正統年間，通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意 。

河南食品網訊：

　　河南食品安全網小編推薦美食——磨盤茄子

　　典故：

　　“磨盤茄子”因其成品很象磨盤而得名。此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳，明正統年間，通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意 。20世紀20年代，通許名廚刁成林開設的“新華飯莊”繼承并改進了此菜。該飯莊制作的“磨盤茄子”備受顧客青睞，并以其色澤清雅、湯鮮味醇而流傳至今。

　　食物相克：

　　蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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　　原料：

　　主料：紫色茄子2個(約400克)。

　　配料：蝦仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。

　　調料：雞蛋清2個，醬油25克，精鹽4克，紹酒6克，味精5克，馬蹄蔥5克，姜花7個，花椒3克，濕淀粉50克，清湯150克，熟豬油750克(約耗100克)。

　　制作過程：

　　1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片;

　　2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊;

　　3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊;

　　4. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻;

　　5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出;

　　6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用;

　　7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油;

　　8. 香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁;

　　9. 油菜心擇洗干凈，切段，備用;

　　10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味;

　　11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。

　　制作要訣：

　　1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳;

　　2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整;

　　3. 味精應在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小;

　　4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。