吃蟹黃蟹膏要注意，不是越多就越好

　　昨天下午，上海海洋大學(xué)主辦的蟹文化節(jié)在南京東路世紀(jì)廣場(chǎng)開(kāi)幕。與此同時(shí)，第五屆“豐收杯”全國(guó)河蟹大賽擺下擂臺(tái)，來(lái)自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養(yǎng)蟹企業(yè)的近千只大閘蟹角逐爭(zhēng)勝。江西養(yǎng)殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號(hào)則被一只安徽“趕來(lái)”的重達(dá)616.3克的雄蟹奪得。此外，大賽還評(píng)出了“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”、“最佳口感獎(jiǎng)” 。

河南食品網(wǎng)訊： 　　昨天下午，上海海洋大學(xué)主辦的蟹文化節(jié)在南京東路世紀(jì)廣場(chǎng)開(kāi)幕。與此同時(shí)，第五屆“豐收杯”全國(guó)河蟹大賽擺下擂臺(tái)，來(lái)自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養(yǎng)蟹企業(yè)的近千只大閘蟹角逐爭(zhēng)勝。江西養(yǎng)殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號(hào)則被一只安徽“趕來(lái)”的重達(dá)616.3克的雄蟹奪得。此外，大賽還評(píng)出了“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”、“最佳口感獎(jiǎng)” 。

　　此次比賽的“評(píng)審專家”還包括一臺(tái)電腦——原來(lái)，每只螃蟹出水30秒后，工作人員用電子秤稱重、尺子量身長(zhǎng)后將數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)，由上海海洋大學(xué)開(kāi)發(fā)的 “中華絨鰲蟹優(yōu)質(zhì)蟹評(píng)比軟件”進(jìn)行核算統(tǒng)計(jì)，判斷每只螃蟹的肥滿度。接著，7位來(lái)自全國(guó)的水產(chǎn)專家逐一細(xì)看螃蟹的體色、額齒、測(cè)齒和背部疣狀突起形狀等，嚴(yán)格評(píng)審。

　　上海海洋大學(xué)王武教授提出了清水大閘蟹最佳口味的“五星”標(biāo)準(zhǔn)：“肥”，指背厚，背甲殼蓋的末端與蟹臍之間的縫隙大，表示肉質(zhì)飽滿、膏脂豐富;“大”，個(gè)體碩大，雌三(兩)雄四(兩);“腥”，具有獨(dú)特的蟹腥氣，蟹味濃郁;“鮮”，味道鮮美，表示肌肉中游離氨基酸和鮮味氨基酸多;“甜”，蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。

　　怎樣的螃蟹算好蟹?蟹膏蟹黃越多越好嗎?昨天的河蟹大賽現(xiàn)場(chǎng)，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖專家王武教授釋疑解惑。

　　選蟹無(wú)須“盯牢”陽(yáng)澄湖

　　我國(guó)食蟹的歷史已有6000多年。歷史上，三塊濕地出產(chǎn)的河蟹品質(zhì)最好：古丹陽(yáng)大澤(蘇南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖)產(chǎn)的“花津蟹”，河北白洋淀濕地產(chǎn)的“勝芳蟹”，以及蘇州的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。如今，古代三大名蟹中僅存陽(yáng)澄湖蟹一枝獨(dú)秀。

　　王武說(shuō)，2010年全國(guó)河蟹產(chǎn)量接近60萬(wàn)噸，陽(yáng)澄湖大閘蟹滿打滿算僅2000噸，占全國(guó)產(chǎn)量的3‰。而上海一年的消費(fèi)量是6萬(wàn)噸，陽(yáng)澄湖大閘蟹每年供應(yīng)上海約300噸，占5‰?？梢哉f(shuō)，上海人吃的大閘蟹，1000只里面只有5只是陽(yáng)澄湖蟹。

　　掐準(zhǔn)“六字訣”可選好蟹

　　與其糾纏于是不是陽(yáng)澄湖蟹，不如掐著“算、看、捏、掂、比、翻”的“選蟹六字訣”，在市場(chǎng)上選出更多好蟹。

　　“算”是算時(shí)令。陰歷九月份，寒露以后，雌蟹豐滿，蟹黃充實(shí);陰歷十月份，立冬前后，雄蟹壯實(shí)，脂膏多，肉味鮮甜。“看”是看體色。河蟹甲殼的顏色與它生活的環(huán)境是統(tǒng)一的。蟹背草綠色或青綠色，腹部磁白色，無(wú)銹斑，說(shuō)明它生活水草豐盛的湖泊中，為上品;蟹背烏黑色，腹部黑色，說(shuō)明它在無(wú)草的池塘中生活，為劣質(zhì)蟹。

　　“捏”是捏蟹腳，蟹腳堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，表示蟹已長(zhǎng)足，反之則否?！暗唷笔堑噍p重，同樣大小的個(gè)體，體重實(shí)，表示豐滿;體輕飄，表示尚未長(zhǎng)實(shí)?！氨取?，比的是頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度，寬度大則表示肥滿度高，性腺發(fā)育好?！胺奔词菍⑿犯共砍?，蟹能迅速翻轉(zhuǎn)爬行，說(shuō)明其反應(yīng)靈活，體質(zhì)好。

　　蟹黃蟹膏并非多多益善

　　市場(chǎng)上不少水產(chǎn)攤也以“膏硬黃多”作為蟹的宣傳賣點(diǎn)。其實(shí)，蟹黃蟹膏并非多多益善。

　　王武首先糾正了“蟹黃就是雌蟹的性腺，蟹膏就是雄蟹的性腺”這一錯(cuò)誤說(shuō)法。其實(shí)，被稱作蟹黃的是河蟹的肝胰臟，煮熟后為棕黃色，呈漿質(zhì)狀;被稱為蟹膏的才是河蟹的性腺，其中，雌蟹蟹膏煮熟后橘紅色，呈硬塊狀;雄蟹煮熟后乳白色，呈膠質(zhì)狀，粘性強(qiáng)。

　　蘇浙夏季蟹市上被稱為“六月黃”的性腺未發(fā)育的蟹，其體內(nèi)只見(jiàn)大量蟹黃而沒(méi)有蟹膏。當(dāng)9月份水溫下降時(shí)，河蟹開(kāi)始成熟蛻殼，體內(nèi)性腺逐漸發(fā)育。此時(shí)蟹黃逐步縮小，蟹膏逐步增大。當(dāng)蟹黃與蟹膏約各占一半時(shí)，色、香、鮮、嫩一應(yīng)俱全，是品蟹的最佳季節(jié)。蘇浙的雌蟹此階段在陰歷9月份;雄蟹性腺晚發(fā)育一個(gè)月，此階段在陰歷10月份，故品蟹有“九雌十雄”的講究。

　　隨著性腺進(jìn)一步發(fā)育，到翌年早春，河蟹體內(nèi)性腺發(fā)育完善，蟹膏充滿胸腔，而蟹黃體積很小，此時(shí)的河蟹已失去鮮味。特別是雌蟹，其卵粒已可以區(qū)分，嚼之無(wú)味，且具沙粒狀感覺(jué)，俗稱“起沙”，品質(zhì)大大下降。因此，河蟹的蟹膏并不是越多越好吃。