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昨天下午,上海海洋大學(xué)主辦的蟹文化節(jié)在南京東路世紀(jì)廣場(chǎng)開(kāi)幕。與此同時(shí),第五屆“豐收杯”全國(guó)河蟹大賽擺下擂臺(tái),來(lái)自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養(yǎng)蟹企業(yè)的近千只大閘蟹角逐爭(zhēng)勝。江西養(yǎng)殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號(hào)則被一只安徽“趕來(lái)”的重達(dá)616.3克的雄蟹奪得。此外,大賽還評(píng)出了“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”、“最佳口感獎(jiǎng)” 。
河南食品網(wǎng)訊: 昨天下午,上海海洋大學(xué)主辦的蟹文化節(jié)在南京東路世紀(jì)廣場(chǎng)開(kāi)幕。與此同時(shí),第五屆“豐收杯”全國(guó)河蟹大賽擺下擂臺(tái),來(lái)自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養(yǎng)蟹企業(yè)的近千只大閘蟹角逐爭(zhēng)勝。江西養(yǎng)殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號(hào)則被一只安徽“趕來(lái)”的重達(dá)616.3克的雄蟹奪得。此外,大賽還評(píng)出了“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”、“最佳口感獎(jiǎng)” 。
此次比賽的“評(píng)審專家”還包括一臺(tái)電腦——原來(lái),每只螃蟹出水30秒后,工作人員用電子秤稱重、尺子量身長(zhǎng)后將數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī),由上海海洋大學(xué)開(kāi)發(fā)的 “中華絨鰲蟹優(yōu)質(zhì)蟹評(píng)比軟件”進(jìn)行核算統(tǒng)計(jì),判斷每只螃蟹的肥滿度。接著,7位來(lái)自全國(guó)的水產(chǎn)專家逐一細(xì)看螃蟹的體色、額齒、測(cè)齒和背部疣狀突起形狀等,嚴(yán)格評(píng)審。
上海海洋大學(xué)王武教授提出了清水大閘蟹最佳口味的“五星”標(biāo)準(zhǔn):“肥”,指背厚,背甲殼蓋的末端與蟹臍之間的縫隙大,表示肉質(zhì)飽滿、膏脂豐富;“大”,個(gè)體碩大,雌三(兩)雄四(兩);“腥”,具有獨(dú)特的蟹腥氣,蟹味濃郁;“鮮”,味道鮮美,表示肌肉中游離氨基酸和鮮味氨基酸多;“甜”,蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸,口感清甜。
怎樣的螃蟹算好蟹?蟹膏蟹黃越多越好嗎?昨天的河蟹大賽現(xiàn)場(chǎng),上海海洋大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖專家王武教授釋疑解惑。
選蟹無(wú)須“盯牢”陽(yáng)澄湖
我國(guó)食蟹的歷史已有6000多年。歷史上,三塊濕地出產(chǎn)的河蟹品質(zhì)最好:古丹陽(yáng)大澤(蘇南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖)產(chǎn)的“花津蟹”,河北白洋淀濕地產(chǎn)的“勝芳蟹”,以及蘇州的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。如今,古代三大名蟹中僅存陽(yáng)澄湖蟹一枝獨(dú)秀。
王武說(shuō),2010年全國(guó)河蟹產(chǎn)量接近60萬(wàn)噸,陽(yáng)澄湖大閘蟹滿打滿算僅2000噸,占全國(guó)產(chǎn)量的3‰。而上海一年的消費(fèi)量是6萬(wàn)噸,陽(yáng)澄湖大閘蟹每年供應(yīng)上海約300噸,占5‰??梢哉f(shuō),上海人吃的大閘蟹,1000只里面只有5只是陽(yáng)澄湖蟹。
掐準(zhǔn)“六字訣”可選好蟹
與其糾纏于是不是陽(yáng)澄湖蟹,不如掐著“算、看、捏、掂、比、翻”的“選蟹六字訣”,在市場(chǎng)上選出更多好蟹。
“算”是算時(shí)令。陰歷九月份,寒露以后,雌蟹豐滿,蟹黃充實(shí);陰歷十月份,立冬前后,雄蟹壯實(shí),脂膏多,肉味鮮甜。“看”是看體色。河蟹甲殼的顏色與它生活的環(huán)境是統(tǒng)一的。蟹背草綠色或青綠色,腹部磁白色,無(wú)銹斑,說(shuō)明它生活水草豐盛的湖泊中,為上品;蟹背烏黑色,腹部黑色,說(shuō)明它在無(wú)草的池塘中生活,為劣質(zhì)蟹。
“捏”是捏蟹腳,蟹腳堅(jiān)硬結(jié)實(shí),表示蟹已長(zhǎng)足,反之則否?!暗唷笔堑噍p重,同樣大小的個(gè)體,體重實(shí),表示豐滿;體輕飄,表示尚未長(zhǎng)實(shí)?!氨取?,比的是頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度,寬度大則表示肥滿度高,性腺發(fā)育好?!胺奔词菍⑿犯共砍?,蟹能迅速翻轉(zhuǎn)爬行,說(shuō)明其反應(yīng)靈活,體質(zhì)好。
蟹黃蟹膏并非多多益善
市場(chǎng)上不少水產(chǎn)攤也以“膏硬黃多”作為蟹的宣傳賣點(diǎn)。其實(shí),蟹黃蟹膏并非多多益善。
王武首先糾正了“蟹黃就是雌蟹的性腺,蟹膏就是雄蟹的性腺”這一錯(cuò)誤說(shuō)法。其實(shí),被稱作蟹黃的是河蟹的肝胰臟,煮熟后為棕黃色,呈漿質(zhì)狀;被稱為蟹膏的才是河蟹的性腺,其中,雌蟹蟹膏煮熟后橘紅色,呈硬塊狀;雄蟹煮熟后乳白色,呈膠質(zhì)狀,粘性強(qiáng)。
蘇浙夏季蟹市上被稱為“六月黃”的性腺未發(fā)育的蟹,其體內(nèi)只見(jiàn)大量蟹黃而沒(méi)有蟹膏。當(dāng)9月份水溫下降時(shí),河蟹開(kāi)始成熟蛻殼,體內(nèi)性腺逐漸發(fā)育。此時(shí)蟹黃逐步縮小,蟹膏逐步增大。當(dāng)蟹黃與蟹膏約各占一半時(shí),色、香、鮮、嫩一應(yīng)俱全,是品蟹的最佳季節(jié)。蘇浙的雌蟹此階段在陰歷9月份;雄蟹性腺晚發(fā)育一個(gè)月,此階段在陰歷10月份,故品蟹有“九雌十雄”的講究。
隨著性腺進(jìn)一步發(fā)育,到翌年早春,河蟹體內(nèi)性腺發(fā)育完善,蟹膏充滿胸腔,而蟹黃體積很小,此時(shí)的河蟹已失去鮮味。特別是雌蟹,其卵粒已可以區(qū)分,嚼之無(wú)味,且具沙粒狀感覺(jué),俗稱“起沙”,品質(zhì)大大下降。因此,河蟹的蟹膏并不是越多越好吃。
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