2011年食品餐飲行業(yè)十大熱詞

2011年餐飲行業(yè)可謂在困境中前行。這一年，“豆?jié){門”、“骨湯門”、“老油門”等一系列事件的曝光，令不少行業(yè)大佬謊言穿幫、顏面掃地。這一年，原材料、人工費用普遍上漲，漲價讓快餐產(chǎn)品告別十元時代，而農(nóng)餐對接成了龍頭餐企降本良方。

河南食品網(wǎng)訊： 　　2011年餐飲行業(yè)可謂在困境中前行。這一年，“豆?jié){門”、“骨湯門”、“老油門”等一系列事件的曝光，令不少行業(yè)大佬謊言穿幫、顏面掃地。這一年，原材料、人工費用普遍上漲，漲價讓快餐產(chǎn)品告別十元時代，而農(nóng)餐對接成了龍頭餐企降本良方。這一年，月餅券、蟹券瘋狂流行，送禮經(jīng)濟催生新的商業(yè)模式……回眸2011年，本刊總結(jié)了十大關(guān)鍵詞，希望透過它們記錄一年來行業(yè)的大事件，展望未來發(fā)展走勢。

　　熱詞一：食品添加劑

　　食品添加劑“上墻”接受監(jiān)督

　　今年以來，隨著“化學火鍋”、“雙匯瘦肉精”、“臺灣塑化劑”、“染色饅頭”等非法添加事件接連曝光，政府也加大了對餐飲、食品領(lǐng)域非法添加的打擊力度。從5月起，北京啟動了非法添加劑和濫用食品添加劑的專項整治行動，要求全市凡提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房等，必須備案使用食品添加劑的情況，并公示告知消費者。截至6月中旬，北京市已按要求完成備案的有8656戶。不過業(yè)內(nèi)人士指出，真正威脅食品安全的是非法食品添加劑，但再傻的商家也不會將其公示出來自投羅網(wǎng)，因此公示治不了食品添加劑亂象。

　　熱詞二：勾兌

　　謊言穿幫，行業(yè)大佬紛紛折戟

　　2011年，栽在“勾兌食品”上的知名餐企不在少數(shù)。先是肯德基的“醇豆?jié){”被曝是用濃縮豆?jié){粉沖兌而成，隨后，一直以骨湯熬制、高營養(yǎng)著稱的味千拉面，被曝不僅鈣含量嚴重夸大失實，所謂骨湯熬制也是用“豬骨湯精”濃縮液勾兌而成，就連素以好服務(wù)著稱的火鍋巨頭海底撈，也被曝骨頭湯、檸檬水、酸梅湯等原來都是兌制而成，店家還專門教員工如何回避顧客詢問。雖然經(jīng)媒體曝光后，這些餐飲企業(yè)都承認了勾兌事實，食品專家也紛紛為勾兌食品安全性正名，但真正令消費者憤怒的并非勾兌食品本身，而是這些餐飲企業(yè)的刻意隱瞞甚至公然欺騙。

　　熱詞三：地溝油

　　規(guī)范餐廚垃圾處理才是治本之策

　　9月中旬，公安部破獲了一起涉及14省的重大地溝油案，一條集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發(fā)、零售六大環(huán)節(jié)的地溝油黑色產(chǎn)業(yè)鏈終于首次浮出水面。然而尷尬的是，對人人喊打的地溝油，監(jiān)管部門卻拿不出有效的檢測方法。為徹底杜絕地溝油，北京市決定將監(jiān)管從“末端”提升到“源頭”，除了對各區(qū)縣餐館食用油進貨渠道進行逐一排查外，還對餐廚垃圾處理全過程進行管理，實現(xiàn)規(guī)范收運，資源化處理。按照計劃，到2012年，北京所有餐飲服務(wù)單位都必須和具備資質(zhì)的垃圾收運、處理企業(yè)簽署服務(wù)合同，如果委托沒有資質(zhì)的“黑廠”處理，將會受到相應(yīng)處罰。[pagebreak]

　　熱詞四：蟹券

　　送禮經(jīng)濟催生新商業(yè)模式

　　今年陽澄湖大閘蟹的開撈日子是9月17日，錯過了9月12日中秋節(jié)的最佳銷售期，然而蟹商們并不為此擔心。早在大閘蟹上市前幾個月，大閘蟹的提貨券已經(jīng)滿天飛了。“蟹券”讓原本不易保存的活蟹，變成了隨時可提取的“期貨”，變身為高檔禮品的大閘蟹由此身價倍增。如今，蟹商們一年的收成已經(jīng)不看賣了多少蟹，而看賣了多少券。與“月餅券”類似，“蟹券”通常也設(shè)定提貨期，過期作廢，而未提貨部分就直接轉(zhuǎn)化了企業(yè)利潤。而且由于是“期貨”，蟹商僅憑自己印的“紙”，層層流通轉(zhuǎn)回自己手中，就能賺取相當于券值20%的真金白銀。

　　熱詞五：漲價

　　快餐產(chǎn)品漲聲一片

　　肯德基漲價了、麥當勞漲價了、真功夫漲價了……2011年快餐企業(yè)漲聲一片，有的企業(yè)甚至多次調(diào)高產(chǎn)品價格。肯德基繼1月部分單品價格上調(diào)0.5-1元之后，又于9月底和10月底，分別大規(guī)模上調(diào)了漢堡類產(chǎn)品和雞肉配餐及飲料類產(chǎn)品價格，漲幅普遍在0.5-1元，部分地區(qū)連送餐費也漲了1元。麥當勞也繼4月大杯碳酸飲料漲價0.5元后，于7月13日在全國范圍內(nèi)上調(diào)部分產(chǎn)品價格，漲幅普遍在0.5-2元。年內(nèi)上調(diào)產(chǎn)品價格的還包括真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面、永和大王等。據(jù)悉，人力成本和原材料價格不斷上漲導致的成本壓力過大是漲價主因。

　　熱詞六：陰陽菜單

　　生熟有區(qū)別，宰客不見血

　　團購菜單上標價78元的“燒味三拼”實際僅49元、實際價僅13.9元的臘味飯在團購券上卻標成了29元……面對各大團購網(wǎng)站競相推出的“超低價”團購活動，一些細心的團友發(fā)現(xiàn)，有商家悄悄拿出“陰陽菜單”來應(yīng)付，讓消費者產(chǎn)生上當受騙的感覺。同樣的原料、同樣的做法和分量，但是大堂散座和包間內(nèi)的菜單價格不同，拿給本地市民的和給外地游客的菜單價格不同，要發(fā)票的和不要發(fā)票的菜單價格不同，團購的與非團購的菜單價格不同，這就是一些餐館暗中多賺錢的方式——“陰陽菜單”。11月26日，北京市發(fā)改委下發(fā)通知，在全市范圍內(nèi)嚴查包括“陰陽菜單”在內(nèi)的價格欺詐行為。[pagebreak]

　　熱詞七：換標

　　多元模式開辟新財路

　　2011年，星巴克的粉絲們發(fā)現(xiàn)，無論是店面招牌、白色咖啡杯還是星巴克全新商品上，星巴克標識上的STARBUCKS COFFEE字樣不見了，只保留了標志性的美人魚頭像。啟用新標識的星巴克以此向世人宣告，雖然咖啡仍是星巴克最根本的業(yè)務(wù)，但星巴克已經(jīng)不局限于咖啡，還會進入茶、飲料、西點等眾多領(lǐng)域。無獨有偶，以經(jīng)營粥品聞名的連鎖餐飲企業(yè)宏狀元，也在其新LOGO中去掉了原有“粥”的字樣，搖身一變成為休閑餐廳，以此來弱化人們心目中的“粥鋪”形象。從既有框架中脫離出來，通過豐富產(chǎn)品線，提供更多服務(wù)，來增強市場競爭力，成為這些專業(yè)型餐飲企業(yè)的共同選擇。

　　熱詞八：收購

　　小肥羊、金錢豹、吉野家改姓

　　11月7日，美國百勝集團跨國并購小肥羊計劃終于被商務(wù)部放行。百勝集團將持有小肥羊93.2%的股權(quán)，并經(jīng)營和管理其業(yè)務(wù)。收購?fù)瓿珊螅A(yù)期小肥羊股份將撤銷及終止在港交所的上市地位。此前，歐洲最大的私募股權(quán)投資集團安佰深也于7月26日宣布，旗下基金已經(jīng)完成對以高檔自助餐廳著稱的金錢豹酒店餐飲集團的收購。12月1日，在港上市的香港合興集團對外宣布,以34.75億港元總價收購Summerfield Profits Limited已發(fā)行股本及4200萬港元貸款，北京吉野家快餐有限公司及相應(yīng)的DQ冰雪皇后連鎖餐飲門店的經(jīng)營權(quán)也涵蓋其中。頻繁并購國內(nèi)大型餐飲連鎖企業(yè)，無疑是外資加快占領(lǐng)中國餐飲市場的重要舉措。

　　熱詞九：傳統(tǒng)小吃

　　喜憂參半，亟待升級

　　今年傳統(tǒng)小吃可謂熱點不斷。5月，前門鮮魚口老字號美食街開街，引來數(shù)萬人捧場。10月，整飭一新的護國寺商業(yè)街新裝亮相，令護國寺小吃總店迎來大批嘗鮮客。就連美國副總統(tǒng)拜登也在今年訪華期間，特意前往位于鼓樓的姚記炒肝店，品嘗中國的民間小吃。不過傳統(tǒng)小吃風光背后暗藏隱憂。9月，位于九門小吃的7家傳統(tǒng)小吃就因管理費猛漲2萬元，上演了一場“撤檔風波”，而矛盾根源在房租上漲。同時，傳統(tǒng)小吃重油、重糖、重鹽的口味特點，以及多用動物內(nèi)臟加工等，也與當今健康膳食理念背道而馳，這可能也是拜登一行到炒肝店沒點炒肝的主要原因吧。[pagebreak]

　　熱詞十：農(nóng)餐對接

　　龍頭餐企直供比例增六成

　　繼9月6日首屆北京市餐飲業(yè)采購大會高調(diào)舉辦，各大餐企采購人員與來自全國各地優(yōu)質(zhì)綠色農(nóng)產(chǎn)品直接對接之后，11月27日，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐飲連鎖企業(yè)又與10家農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社簽訂了2012年“農(nóng)餐對接”合作協(xié)議。大型餐飲連鎖企業(yè)與郊區(qū)縣農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地對接，不僅有利于餐飲企業(yè)的原材料安全，降低成本，同時也拓展了農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道，促進了農(nóng)民增收。據(jù)悉，今年前10個月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業(yè)從合作基地直接購進蔬菜、肉類、糧食、水果等57677噸，同比增長近60%。其中，在京郊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的進貨量占80%以上。

編后語：這十大熱詞概括了我國這一年食品餐飲行業(yè)所發(fā)生的問題，尤其在食品安全方面，同時也反映了2011年是食品餐飲行業(yè)的多事之年，希望來年食品餐飲行行業(yè)有所改觀。