《豫菜志》之九大名菜（圖）

《豫菜志》之九大名菜：1、糖醋軟熘魚焙面 2、煎扒青魚頭尾 3、炸紫酥肉 4、大蔥燒海參　5、牡丹燕菜　6、扒廣肚 7、汴京烤鴨　8、炸八塊　9、蔥扒羊肉

河南食品網(wǎng)訊： 　　1、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語(yǔ)，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活;二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我;我中有你;不見油;不見糖;不見醋;甜中透酸;酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

　　2、煎扒青魚頭尾，此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱。以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。民國(guó)初年，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己 小弟康有為”贈(zèng)又一村灶頭黃潤(rùn)生，成一段文人、名廚相交之佳話。


　　3、炸紫酥肉，號(hào)稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
[pagebreak]
　　4、大蔥燒海參，　蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟、潤(rùn)滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

　　5、牡丹燕菜，原名洛陽(yáng)燕菜。洛陽(yáng)之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽(yáng)水席之頭菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時(shí)配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽(yáng)名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點(diǎn)綴其上，遂戲言道：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。 　　6、扒廣肚，廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發(fā)，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟。數(shù)百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標(biāo)準(zhǔn)與追求。扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)的和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。
[pagebreak]
　　7、汴京烤鴨，汴京(開封)自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕桑阋钥绝喨〈鸂n鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。
　　8、炸八塊，響堂報(bào)菜，多出妙語(yǔ)。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當(dāng)年愛吃的四個(gè)豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語(yǔ)。


　　9、蔥扒羊肉，羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長(zhǎng)。