《豫菜志》之十大風味小吃

《豫菜志》之十大風味小吃：1、燴面 2、高爐燒餅　3、羊肉炕饃　4、油旋　5、胡辣湯　6、羊肉湯　7、牛肉湯　8、博望鍋盔　9、羊雙腸　10、炒涼粉。

河南食品網訊： 　　1、燴面，河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起，并快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。

　　2、高爐燒餅，亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔沿街售賣，后漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉;或夾食油條馓子;或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。


　　3、羊肉炕饃，是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的炕饃每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個的。因此，炕饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配，面皮用三分燙面七分死面。包好后在平底鍋內煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。

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　　4、油旋，河南油旋有用八分燙面二分死面的， 也有用溫水和面的。所以稱作旋是指將面劑或甩或搟成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然后卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。


　　5、胡辣湯，河南各地均有，配料雖異，風格一致。素胡辣湯是清水見開后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然后下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類，面筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，否則就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。


　　6、羊肉湯，河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均愿一嘗的食品， 不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。

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　　7、牛肉湯，牛肉性稍涼，無明顯的膻腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。

　　8、博望鍋盔，得名于南陽地區方城縣博望屯。有始于先秦和始于三國的兩種傳說。此鍋盔面團由四分發面和六分死面和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

　　9、羊雙腸，是將羊的大、小腸精細加工，煮制后食腸、食湯而得名。食來羊 腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

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　　10、炒涼粉，炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，并用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。