魏晉南北朝酒話漫談

中國(guó)人飲酒的歷史悠久，對(duì)這一習(xí)俗的記載，先秦以來(lái)已屢見(jiàn)不鮮。至魏晉南北朝時(shí)期，由于酒禁大開(kāi)，允許民間自由釀酒，酒業(yè)市場(chǎng)十分興盛。

河南食品網(wǎng)訊：

　　中國(guó)人飲酒的歷史悠久，對(duì)這一習(xí)俗的記載，先秦以來(lái)已屢見(jiàn)不鮮。至魏晉南北朝時(shí)期，由于酒禁大開(kāi)，允許民間自由釀酒，酒業(yè)市場(chǎng)十分興盛。加上許多身處亂世的人深切地感受到了生命的短暫，酒成為他們逃避現(xiàn)實(shí)甚至是應(yīng)付世事的方式，"何以解憂，惟有杜康"，曹操的詩(shī)恰如其分的表達(dá)了酒在當(dāng)時(shí)人們生活中的地位。

古人悠閑飲酒

　　這一時(shí)期，酒類名目繁多，不滿現(xiàn)實(shí)而借酒消愁者，稱酒為"忘憂"、"歡伯"。晉朝的劉臻之曾寫(xiě)過(guò)一篇《椒花頌》來(lái)贊美酒，可見(jiàn)酒又有"椒花"之稱。南北朝的程卿，曾喝過(guò)一種名為"千里醉"的酒。他邊走邊飲，歸家而醉臥。用桃花浸泡過(guò)的酒，稱為"桃花酒"，據(jù)說(shuō)喝了這種酒，可以"除百病，好容色"，故又稱為"美人酒"。梨花盛開(kāi)時(shí)釀熟的酒，叫"梨花春"。立夏日取汁和成的酒，叫"駐顏酒"。以甘蔗加石蜜等所釀的酒，叫"蔗酒"。這一時(shí)期的名酒首推以酃湖(今湖南衡陽(yáng)市東)水釀制的酃酒。酃酒在三國(guó)吳時(shí)期即已聞名遐邇，左思《吳都賦》在介紹江南名產(chǎn)時(shí)就曾提及"飛輕軒而酌綠酃，方雙轡而賦珍羞"。西晉平吳后，在引吳主登殿慶賀的日子里，即將此酒作為戰(zhàn)利品獻(xiàn)于太廟。因此，西晉張載在《酃酒賦》中稱其"播殊美于圣代，宣至味而大同"。東晉時(shí)期，酃酒一直做為祭祀用酒，到南北朝時(shí)，酃酒仍被列為貢酒，足見(jiàn)其質(zhì)量穩(wěn)定，歷久而不衰。

　　1.河?xùn)|人劉白墮所釀的"鶴觴酒"則是北魏時(shí)期的名酒，劉是歷史上一位釀酒大師，常常與杜康并稱為"劉杜缸神"。他所釀的酒于盛暑時(shí)置于太陽(yáng)底下暴曬，"經(jīng)一旬，其酒味不動(dòng)，""飲之香美而醉，經(jīng)月不醒"，京師朝貴外出時(shí)，多攜帶此酒做為饋贈(zèng)的佳品。據(jù)說(shuō)，南青州刺史毛鴻賓攜酒上任，路遇劫盜，但那些盜賊飲酒即醉，都被擒獲，因此此酒又被稱為"擒奸酒"，當(dāng)時(shí)游俠中流傳著一句話，"不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪"。這個(gè)故事雖有夸張，但卻生動(dòng)地反映出了劉白墮那高超的釀酒技術(shù)。

　　2.魏晉南北朝期間，隨著釀酒業(yè)的蓬勃發(fā)展，相應(yīng)的專著也有不少。北魏賈思勰在其專著《齊民要術(shù)》一書(shū)中，總結(jié)性地記述了當(dāng)時(shí)制曲釀酒技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和原理，可謂世界上最早的釀酒工藝學(xué)著作。書(shū)中記載了包括酃酒、鶴觴酒在內(nèi)的許多當(dāng)時(shí)較有名氣和較為常見(jiàn)酒的制作方法，如河?xùn)|頤白酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米爐酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、當(dāng)粱法酒等，還有釀造時(shí)間長(zhǎng)而酒精含量高的祭米酎、黍米酎，在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、蓽拔、雞舌香等藥物，則制成功能各異的藥酒。當(dāng)時(shí)人們對(duì)于釀酒的工藝的了解已相當(dāng)深入，在《齊民要術(shù)》中就記載了九種制酒用曲，分為神曲、笨曲、白醪曲四類，其中五種神曲和白醪曲是以蒸小麥、炒小麥和生小麥按不同比例配制而成的。兩種笨曲是單用炒小麥制成。白墮曲則生、熟粟按1：2的比例配制而成。這些酒因原料與配制方法不同，功效與用途各不相同，有的專用于春、夏季，有的則適用于秋、冬季。因?yàn)橄奶煸炀瓢l(fā)酵快，成熟易，但不易久藏，必須有特別的釀造;冬天天冷，酒曲中的發(fā)酵菌藥性慢，需加熱，冬酒可保存時(shí)間較長(zhǎng)。還記載了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。此外，他對(duì)釀酒的工序，如選米、淘米、蒸飯、攤涼、下曲、候熟、下水、容器、壓液、封甕等也進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明。這一時(shí)期還有《四時(shí)酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《雜酒食要方》、《酒并飲食方》等酒藝著作。可見(jiàn)這一時(shí)期的釀造工藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平。

　　3.由于釀酒技術(shù)并不復(fù)雜，所以當(dāng)時(shí)私人自釀自飲的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，而且數(shù)量相當(dāng)可觀，著名田園詩(shī)人陶淵明在任彭澤縣縣令時(shí)，"在縣公田悉種秫谷，曰：’令吾常醉于酒足矣。’妻子固請(qǐng)種粳，乃使一頃五十畝種秫，五十畝種粳。"有一次他所釀的酒熟時(shí)，就摘下頭上戴的葛巾來(lái)漉酒，漉完后，仍戴在頭上。晉時(shí)以好飲而著稱的孔群則在與親友的信中講"今年田得七百斛秫米，不了曲蘗事"。

　　4.除私人自己釀酒外，當(dāng)時(shí)產(chǎn)銷合一的酒店、酒肆的數(shù)量也很多。曹魏時(shí)，官家酒樓也稱"青樓"，曹植詩(shī)中曾有"青樓臨大道"的詩(shī)句。這種臨道的青樓，很可能是由官府經(jīng)營(yíng)的市面酒樓。西晉時(shí)阮修性情簡(jiǎn)傲，在洛陽(yáng)"常步行，以百錢(qián)掛杖頭，至酒店，便獨(dú)酣暢。"

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　　5.東晉時(shí)陶淵明隱居鄉(xiāng)間，始安太守顏延之"留二萬(wàn)錢(qián)與(陶)潛，潛悉送酒家，稍就取酒。"

　　6.南北朝時(shí)，酒樓發(fā)展迅速，南朝宋明帝劉?在"新亭樓"大宴將士。

　　7.北齊刑邵在"清風(fēng)觀"、"明月樓"聚親招友。

　　8.北魏時(shí)的洛陽(yáng)，酒類的生產(chǎn)與營(yíng)銷集中在大市西側(cè)，市西有"退酤、治觴二里。里內(nèi)之人，多釀酒為業(yè)。"

　　9.當(dāng)時(shí)洛陽(yáng)的里坊規(guī)范得相當(dāng)整齊，一個(gè)里坊約居住500-1000戶，于此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)專門(mén)從事釀酒業(yè)的人數(shù)之多了。

　　魏晉南北朝時(shí)期名士飲酒風(fēng)氣之盛歷來(lái)為后人所津津樂(lè)道。眾所周知，魏晉時(shí)期名士飲酒和他們陷于自身與社會(huì)、自然的矛盾有關(guān)。他們?nèi)芜_(dá)放誕，酒實(shí)際已成為魏晉風(fēng)度的內(nèi)容之一。檢視魏晉文人的文章，幾乎都離不開(kāi)酒字，不論是悲是喜，是歡聚還是離別，酒都是他們發(fā)泄情感的主要工具。在這種社會(huì)風(fēng)氣渲染下，出現(xiàn)了不少豪飲之士，酒量極大，如竹林七賢之一的山濤"飲酒至八斗方醉"，而劉伶自稱"天生劉伶，以酒為名。一飲一斛，五斗解酲。"

　　東晉名臣周凱"在中朝時(shí)，能飲酒，及過(guò)江，雖日醉，每稱無(wú)對(duì)"。西晉畢卓甚至說(shuō)"得酒滿數(shù)百斛船，四時(shí)甘脆置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"他在任吏部郎時(shí)，常常因酒醉而失職，一天，北舍有位郎官釀酒成熟，晚上，畢卓便乘著醉意跑到別人有酒的房間里偷飲，主人以為是盜賊，便把他抓了起來(lái)，到天亮?xí)r，才發(fā)現(xiàn)抓的是吏部郎畢卓。主人立即在酒窖里以甕為桌，與畢卓對(duì)飲，直到大醉，方才離去。

　　魏晉文士肆意縱酒，在酒的掩蓋下，表現(xiàn)出各種各樣的姿態(tài)。如山濤之子山簡(jiǎn)"唯酒是耽"，以至?xí)r有兒歌唱他"日夕倒載歸，酩酊無(wú)所知。"阮籍為躲避與司馬氏聯(lián)姻，曾一連大醉六十日，使得別人無(wú)法言及此事。前已提及的周凱，官至尚書(shū)仆射，卻經(jīng)常喝得大醉，"只有姊喪三日醒，姑喪三日醒"，時(shí)人號(hào)之為"三日仆射"。晉人雖尚酒，但也以此為失德，王導(dǎo)曾因晉元帝司馬睿喜好飲酒而流淚苦諫，"帝乃命左右進(jìn)觴，飲而覆之，自是遂不復(fù)飲。"

借酒抒情

　　據(jù)說(shuō)晉元帝將杯中酒倒入池中，那個(gè)水池遂被名為"覆杯池"。到了東晉末年的陶淵明，酒則成為超逸和清高的象征，而他的酒詩(shī)酒文，則有返樸歸真、遠(yuǎn)離塵囂的意蘊(yùn)。飲酒對(duì)于他而言，與其說(shuō)是為了滿足生理的需求，毋寧說(shuō)是享受飲酒所帶來(lái)的樂(lè)趣。通過(guò)飲酒，暫時(shí)忘卻塵世的混濁，同時(shí)為自己營(yíng)造一方潔凈的空間，寄托自己的理想。日久天長(zhǎng)，飲酒的情趣逐漸積淀下來(lái)，便使酒有了淳樸、閑適、平和、自然的生活象征意義，使酒成為一種超脫豁達(dá)的人生態(tài)度的反光。但酒的這種內(nèi)涵，畢竟源自于對(duì)所處環(huán)境和人生境遇的不滿。因此，在閑適平和的下面，卻深深地沉淀著對(duì)現(xiàn)實(shí)的不滿，對(duì)真與善的崇尚，對(duì)理想社會(huì)的向往。

　　借助于酒，人們抒發(fā)著對(duì)人生的感悟，對(duì)社會(huì)的憂思，對(duì)歷史的慨嘆。酒的作用潛入人們的內(nèi)心深處，從而使酒的文化內(nèi)涵也隨之?dāng)U展了。