歷經(jīng)滄桑“鄭州老三記”（圖)

合記、老蔡記、葛記、馬豫興雞鴨店、雪園、西蘭軒菜館，這些早已刻印在老鄭州人記憶中的美食品牌，在歷史的變遷中留下了一個個堅實的腳印，也留下了許多故事。

河南食品網(wǎng)訊：

　　合記、老蔡記、葛記、馬豫興雞鴨店、雪園、西蘭軒菜館，這些早已刻印在老鄭州人記憶中的美食品牌，在歷史的變遷中留下了一個個堅實的腳印，也留下了許多故事。

合記

蔡記

葛記

　　1922年鄭州商業(yè)開始繁榮，一時間翠英閣、明月樓、豫順樓、天福樓、小有天、新春樓、華陽春等一些知名飯店迅速在中原大地崛起，呈現(xiàn)出一派興旺景象。但抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)，轟炸機的炮火摧毀了老字號美食的輝煌歷程，飲食業(yè)逐日蕭條。

　　隨著新中國成立，1950年至1957年鄭州飲食業(yè)再次得到振興和發(fā)展，許多老字號諸如：小有天飯莊、香口飯店、新春樓、合記老鄉(xiāng)親、葛記、京都老蔡記、馬豫興雞鴨店、雪園、三味飯店、杏花村等飯店隨著國家政策的落實再次出現(xiàn)在世人面前，并于1956年公私合營到鄭州市飲食公司。城市的改造、行業(yè)的發(fā)展使這些老字號一次次地歷經(jīng)著興衰，直至目前僅有合記、老蔡記、葛記、馬豫興雞鴨店、雪園、西蘭軒菜館等幾家飯店還飄香于老鄭州人的生活圈內(nèi)。

　　這里，鄭州飲食有限責(zé)任公司宣傳教育處處長利寶生和我們聊起了鄭州老字號的故事。

　　濃郁醇厚的合記燴面

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，少林拳和鄭州的燴面可以并稱為鄭州的兩張名片，到鄭州不吃羊肉燴面、不游少林寺就等于沒到鄭州。

　　合記燴面 碗碗是精品

　　利寶生說，從最初的“老鄉(xiāng)親飯店”到現(xiàn)在的“合記”，從0.36元加4兩糧票到后來的0.37元、0.39元每碗……到今天如此激烈的競爭;從1942年開業(yè)以經(jīng)營炒菜和泡饃到1967年專營羊肉燴面以來，始終繼承發(fā)揚中原飲食文化的光榮傳統(tǒng)，堅持一鍋一碗生產(chǎn)。

　　1991年合記遷至人民路這一黃金地段，整座樓房建成了具有穆斯林濃郁特色的清真寺式建筑，上掛著名書法家毛秉乾為合記題寫的金字招牌，在中原大地上熠熠生輝，成為鄭州市人民路上的一景。隨著人民生活的不斷提高，消費者對合記提出了更高的要求。2006年公司又投資300多萬元，再次對合記進行了裝修，合記再一次成為鄭州餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景。

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　　豫劇的腔 燴面的湯

　　一只碩大的白瓷海碗端上桌，兩個手指寬度的面條被熱騰騰的肉湯淹沒著，上面漂著一層紅紅的辣椒油，綠瑩瑩的香菜點綴在上面，先喝一口湯，濃郁醇厚，口舌生津。都說，“豫劇的腔，燴面的湯”。吃羊肉燴面的人都知道燴面的等級高低關(guān)鍵在湯，而湯的好壞又取決于料，而合記燴面近20個品種組成的湯料也贏得了最忠實的食客。

　　由于合記的影響，燴面風(fēng)靡全國。導(dǎo)演胡雪揚拍攝了電影《燴面館》。旅居曼哈頓的鄭州人王剛寫下了長篇小說《燴面》。這些高品味的宣傳使企業(yè)信譽不斷提高。

　　唇齒留香老蔡記

　　蔡記蒸餃的創(chuàng)始人蔡士俊老先生當年為了養(yǎng)家，在朋友們的幫助下，在北京前門外設(shè)攤經(jīng)營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷回鄉(xiāng)途經(jīng)鄭州，見鄭州火車站比較繁榮，就決定在鄭州謀生。1919年在西班二街租房經(jīng)營開店，重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，生意越做越火，并于1949年遷至德化街繼續(xù)經(jīng)營。他不但完全掌握了祖?zhèn)骷妓嚕覉猿仲|(zhì)量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、雞絲餛飩成為鄭有名的風(fēng)味小吃品種。

　　2003年3月15日于原址東側(cè)重新復(fù)業(yè)。復(fù)業(yè)后，高朋滿座。一位78歲高齡的老先生感慨地說，有生之年還能吃到蔡記蒸餃，真是榮幸。

　　京都老蔡記是鄭州市飲食有限責(zé)任公司一家骨干企業(yè)，位于鄭州市德化街，主要經(jīng)營蒸餃和雞絲餛飩。近八十年來，蔡記人在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新、不斷完善，使其名聲大震、享譽中原。其主打品種——蔡記蒸餃1989年被國家商業(yè)部授予飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”稱號。1997年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號，有出門百步外、余香留口中的美譽。

　　蔡記蒸餃制作頗為講究，選用豬肉肥三瘦七剁餡，肉餡剁好后，需邊打餡邊加水，使肉餡上勁，各種調(diào)料也按一定比例，缺一不可;蒸餃皮用半死燙面，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮、裝餡捏成柳葉褶，使蒸餃呈月牙形，所以，蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。朱德、陳毅等老一輩國家領(lǐng)導(dǎo)人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1958年、1959年鄭州會議期間，蔡記專門派人到鄭州三所給參加會議的毛澤東等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人制作蔡記蒸餃。著名的豫劇大師常香玉、陳素真等藝術(shù)家成為老蔡記的常客。

　　蔡記雞絲餛飩特別注重制湯，豬腿骨、肥母雞按比例下鍋，保證在經(jīng)營中湯水濃度始終如一，配料齊全，味道鮮美，與蒸餃配套經(jīng)營，相得益彰。

　　進入20世紀90年代后，蔡記蒸餃又有了新的發(fā)展，研究開發(fā)了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，形成獨具一格的“蔡記蒸餃宴”，并于1996年開展了連鎖經(jīng)營。

　　久吃不厭葛記燜餅

　　葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，曾在王府做事。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜等作料沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒子打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長子葛云祥繼續(xù)經(jīng)營，他繼承發(fā)揚父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢，達二里之遙，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營，遂使葛記燜餅成為聞名遐邇的風(fēng)味小吃。

　　葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用;壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽。1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”之稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定，摘取“中華名小吃”桂冠。

　　葛記燜餅館幾十年來歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門、德化街、西太康路、大同路設(shè)點經(jīng)營。1987年，因舊城改造一度銷聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，創(chuàng)百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號開設(shè)門店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作。從而保證了質(zhì)量，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。為滿足消費者需要，1994年初，鄭州市飲食公司組建葛記燜餅連鎖經(jīng)營總店，先后在大同路、中原路、文化宮路、城東路開設(shè)分店，在門面裝飾、服務(wù)程序、配料操作、服裝、價格等五方面達到統(tǒng)一，走連鎖經(jīng)營之路，創(chuàng)規(guī)模效益。