洛陽燕菜

洛陽燕菜功能： 補虛養身食譜 營養不良食譜

河南食品網訊：

　　

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　　菜系及功效：豫菜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝：其他

　　洛陽燕菜的制作材料：

　　主料：白蘿卜1000克,海參(水浸)250克,魷魚(干)100克,雞肉300克,雞胸脯肉100克

　　輔料：蛋糕200克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)8克,火腿25克,綠豆面100克,牛蹄筋(泡發)15克,玉蘭片8克,蝦米15克

　　調料：醬油5克,豬油(煉制)15克,鹽5克,味精2克,黃酒2克

　　洛陽燕菜的做法：

　　1. 將白蘿卜洗凈去皮，選用中段，切成2 毫米粗，6 厘米長的細絲;

　　2. 將蘿卜絲放入冷水中浸泡20 分鐘，撈出瀝干水分，放入干淀粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘;

　　3. 蒸好的蘿卜絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水分，撒上精鹽3 克拌勻;

　　4. 然后再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠后放在大品鍋內;

　　5. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲;

　　6.然后撈到清水中反復浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用;

　　7. 雞肉洗凈，煮熟;

　　8. 玉蘭片浸發，洗凈;

　　9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片;

　　10. 片發的片分別放入沸水中焯一下;

　　11. 然后把火腿也切長方形片;

　　12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上;

　　13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕淀粉、精鹽打上勁;

　　14. 再加入清湯100毫升、熟豬油，攪勻成糊放在小碗內;

　　15. 紅、綠蛋糕各100克均切成片;

　　16. 將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，制成牡丹花形;

　　17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央;

　　18. 湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、醬油、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。

　　洛陽燕菜的制作要訣：

　　1. 新鮮不糠的白蘿卜，選其中段，切6 厘米長的細絲，放入冷水中浸泡20 分鐘，以除去異味，撈出瀝干水備用;

　　2. 雞脯片去皮，案上鋪一塊肉皮，棕眼向下，將雞脯肉置于肉皮上，用刀背砸，邊砸邊挑筋(中間點點水，以防粘刀)，至茸泥狀便可;

　　3. 攪拌雞糊時，一定要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證蛋糕軟嫩;

　　4. 此菜需要紅綠蛋糕各100克。

　　食物相克

　　白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

　　海參(水浸)：海參與醋相克;不宜與甘草同服。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。