養(yǎng)生：西紅柿為啥越來(lái)越?jīng)]味？（圖）

　　成熟前收獲及提高果實(shí)含糖量基因發(fā)生突變或?yàn)橹饕颉　∥骷t柿炒雞蛋一直是許多國(guó)人的最愛(ài)，然而你是否發(fā)現(xiàn)，如今的西紅柿似乎越來(lái)越?jīng)]味兒了，而這可能全是好看惹的禍。一項(xiàng)新研究顯示，為了使果實(shí)色澤均勻而進(jìn)行的長(zhǎng)達(dá)幾十年的栽

河南食品網(wǎng)訊：

　　成熟前收獲及提高果實(shí)含糖量基因發(fā)生突變或?yàn)橹饕?/p>

　　"西紅柿炒雞蛋"一直是許多國(guó)人的最愛(ài)，然而你是否發(fā)現(xiàn)，如今的西紅柿似乎越來(lái)越?jīng)]味兒了，而這可能全是"好看"惹的禍。一項(xiàng)新研究顯示，為了使果實(shí)色澤均勻而進(jìn)行的長(zhǎng)達(dá)幾十年的栽培方式已經(jīng)摧毀了一種能夠提高西紅柿含糖量的基因。從事西紅柿化學(xué)成分研究的德國(guó)波茨坦市馬普學(xué)會(huì)植物分子生理學(xué)研究所的Alisdair Fernie認(rèn)為，這一發(fā)現(xiàn)是"我們搞清西紅柿果實(shí)發(fā)育和成熟的一個(gè)巨大進(jìn)步".

　　起源于南美洲的西紅柿如今遍布全世界，僅在美國(guó)每年便有超過(guò)1500萬(wàn)噸的產(chǎn)量。農(nóng)民在西紅柿成熟之前便把它們從藤上采摘下來(lái)，而70多年來(lái)，種植者在這個(gè)時(shí)候選擇的往往都是外觀呈均勻淺綠色的西紅柿。這使得人們更容易識(shí)別那些已經(jīng)準(zhǔn)備好了被收獲的西紅柿，同時(shí)還能夠確保當(dāng)被放到超市的貨架上時(shí)，這些果實(shí)已經(jīng)換上了均勻的紅色。然而美國(guó)加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校的植物學(xué)家Ann Powell指出，與此形成對(duì)照的是，"野生品種具有深綠色的肩部，因而更難確定收獲它們的恰當(dāng)時(shí)機(jī)".她同時(shí)說(shuō)，消費(fèi)者也會(huì)認(rèn)為，色彩不均勻的西紅柿缺乏吸引力。

　　為了找到顏色變化背后的基因，Powell和同事將人工栽培的西紅柿與野生品種進(jìn)行了雜交。通過(guò)選擇那些具有深綠色肩部的植物，并將其與人工品種雜交，研究人員最終把范圍縮小至10號(hào)染色體中的一個(gè)區(qū)域。利用最新完成的西紅柿基因組測(cè)序結(jié)果，他們找到了一個(gè)名為SlGLK2的基因。作為一個(gè)所謂的轉(zhuǎn)錄因子，該基因能夠控制其他基因何時(shí)及何地開(kāi)啟或關(guān)閉。

　　在野生西紅柿中，SlGLK2增加了葉綠體的形成，后者是植物細(xì)胞中完成光合作用的地方。葉綠體通過(guò)一種綠色素--葉綠素來(lái)捕獲植物生長(zhǎng)所需的陽(yáng)光。更多的葉綠體使得野生西紅柿具有更綠的顏色。并未參與該項(xiàng)研究的伍斯特市俄亥俄州立大學(xué)西紅柿遺傳學(xué)家David Francis指出，盡管葉綠體的形成和葉綠素的合成是生物學(xué)中最重要的發(fā)育進(jìn)程，但人們對(duì)其知之甚少。然而超市貨架上大多數(shù)西紅柿的SlGLK2卻是失活的。Powell指出："我們分析了約12個(gè)品種，一個(gè)來(lái)自亞洲，一些來(lái)自歐洲，但它們都具有一種相同的突變。"研究人員并不知道這種突變--理應(yīng)由7個(gè)A構(gòu)成的一連串堿基對(duì)卻只剩下6個(gè)--最初從何而來(lái)。但Powell認(rèn)為，它可能已多次獨(dú)立出現(xiàn)，因?yàn)檫z傳密碼的單字母重復(fù)有出錯(cuò)的傾向。

　　盡管這種突變對(duì)農(nóng)民有利，但對(duì)于消費(fèi)者而言，并不是一次"甜蜜"的交易。葉綠體用它們捕獲的光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為糖。具有突變SlGLK2基因的西紅柿不但葉綠體較少，并且含糖量也較低。通過(guò)向西紅柿內(nèi)嵌入一個(gè)完整的基因拷貝，研究人員使成熟果實(shí)的葡萄糖及果糖總量增加了40%，同時(shí)番茄紅素的含量也顯著增加。Powell指出，完整的基因能夠通過(guò)傳統(tǒng)的栽培方式重新雜交回到西紅柿中。

　　然而Francis并不相信這就能改善西紅柿的口感。他推測(cè)，糖含量的增加或許還緣于植物其他部分的改變。事實(shí)上，西紅柿中大約80%的糖來(lái)自于葉，并在后來(lái)轉(zhuǎn)移到果實(shí)中。他同時(shí)警告說(shuō)，在小溫室中得到的結(jié)果或許不同于農(nóng)民在野外種植的西紅柿。Francis說(shuō)："影響西紅柿味道的真正罪魁禍?zhǔn)资沁@種在果實(shí)成熟前便加以采摘的種植模式。"例如由于成熟進(jìn)程的改變，破壞了淀粉向糖的轉(zhuǎn)化。

　　Powell贊同過(guò)早收獲影響果實(shí)的質(zhì)量，她說(shuō)："當(dāng)果實(shí)被從藤上采摘下來(lái)后，成熟的過(guò)程可能就改變了。"相比之下，可能有多個(gè)原因使得超市西紅柿顯得更加蒼白。