新型研發乳酸菌醬腌菜 用鹽可減三成（圖）

　　7月17日，12項乳酸菌醬腌菜新技術、新成果，亮相成都市科技局等主辦的乳酸菌與醬腌菜產業新技術(成果)成都推介會。通過將乳酸菌發酵劑直接投放醬腌菜發酵、腌制的新技術，減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使泡菜里的益生菌數量達到

河南食品網訊：

　　7月17日，12項乳酸菌醬腌菜新技術、新成果，亮相成都市科技局等主辦的“乳酸菌與醬腌菜產業新技術(成果)成都推介會”。通過將乳酸菌發酵劑直接投放醬腌菜發酵、腌制的新技術，減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使泡菜里的益生菌數量達到同量酸奶的4倍。

　　過去的“泡”菜與“腌”菜，正是利用蔬菜表面自身攜帶的乳酸菌、空氣中的菌種等，在一定環境下迅速繁殖并在蔬菜表面發揮作用，最終產生的特定口味。傳統的腌制、泡制生產工藝不僅易導致泡菜質量不穩定、制作周期長，還需要用大量的食用鹽，抑制有害微生物的生長，對人體健康不利。

　　此次推廣的12項乳酸菌醬腌菜新技術、新成果，則是直接將培育好的乳酸菌菌種作為發酵劑，直接投入蔬菜，在一定環境下制作泡菜或醬腌菜的技術。其技術原理類似于酸奶制作中，不是坐等鮮奶“變質”，而是在鮮奶中投入菌群使其直接變成酸奶。而因乳酸菌數量可控，不僅泡菜質量更穩定，還可以節約30%用于抑制有害菌生長的食鹽，益生菌含量最多能達到相同重量乳酸奶的4倍。

　　那么，新工藝是否會使泡菜等醬腌菜延續千年的獨特風味變質呢?西華大學生物工程食品科學與工程系主任、食品工程研究所所長車振明說，用乳酸菌發酵劑和用傳統方法制作泡菜，原理是一致的;直投式的乳酸菌菌種是從用傳統方法制作泡菜的乳酸菌菌群中，選取部分分離出來培育，再將其制作成菌劑使用。“比如四川泡菜，我們會選擇提取四川的乳酸菌培育，這也是四川泡菜獨特口味的保證。”